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Pain au levain

Pain de campagne au blé, épeautre et seigle, à la croûte rustique légèrement farinée et à la mie généreuse. Une recette qui demande du temps et de la patience, mais chaque tranche en vaut largement l’attente.

Pour 1 portions · Préparation 2 h · Cuisson 45 min

Pain au levain

Ingrédients

Préparation

  1. Dans un saladier, former un puits avec la farine, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Il n’est pas nécessaire de pétrir: les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux.
  2. Couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud, idéalement à 24 °C, ou dans le four éteint.
  3. Ajouter le levain et le sel à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant, comme pour « visser ». Pétrir légèrement jusqu’à incorporation complète du levain.
  4. Couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit chaud, idéalement à 24 °C, ou dans le four éteint.
  5. Faire un rabat en soulevant la pâte et en la ramenant vers le centre. Tourner d’un tiers à chaque fois afin de ramener toute la pâte vers le centre.
  6. Mettre un premier minuteur de 2 h 45, laisser reposer 30 minutes, puis recommencer cette étape de rabat deux fois.
  7. Après les trois rabats, il restera environ 1 h 15. Laisser la pâte reposer.
  8. Déposer la pâte sur un plan de travail bien fariné, rabattre tous les côtés de la pâte vers le centre, puis la retourner pour former une boule. Laisser reposer 20 minutes.
  9. Retourner le pâton, former à nouveau une boule, puis la déposer dans un banneton fariné ou, à défaut, dans un saladier qui servira de moule.
  10. Protéger le pâton avec un film plastique ou un torchon, puis laisser reposer entre 12 h et 15 h au réfrigérateur.
  11. Le lendemain matin, préparer le four. Déposer une lèchefrite dans le fond du four et installer une plaque à pâtisserie au premier niveau, sur une grille. Préchauffer le four à 250 °C.
  12. Au moment d’enfourner, sortir le banneton du réfrigérateur et retirer le film plastique. Renverser le pain sur une feuille de papier cuisson. Tamiser de la farine sur le pain, puis le grigner, c’est-à-dire faire des entailles à l’aide d’une grignette ou d’un couteau très aiguisé. Enfourner directement en déposant la feuille de papier cuisson sur la plaque chaude.
  13. Jeter l’équivalent d’un verre d’eau dans la lèchefrite juste avant de fermer le four afin de créer un environnement humide.
  14. Baisser la température de cuisson à 230 °C et laisser cuire 40 à 45 minutes, sans ventilation, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée à marron, selon le goût souhaité.
  15. Pour vérifier la cuisson, retourner le pain et tapoter si çà sonne creux c’est qu’il est cuit. Ou encore mieux planter un thermomètre de cuisine directement au dos du pain la température à cœur doit être entre 90 et 95°.
  16. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille pendant au moins 1 h avant de déguster.

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